Salmis de palombes pour 8 personnes

Pour 8 personnes : 5 palombes légèrement rassises, plumées, flambées et vidées si possible avec leurs abats (cœurs et foies), 2 oignons, 2 carottes, 4 échalotes, 200 g de jambon cru de pays, 2 cuillerées à soupe de graisse de confit, 1 cuillerées à soupe bombée de farine, 1 petit verre (5cl) d’armagnac, 1 bouteille de bon vin rouge, 50 cl de bouillon de volaille dégraissé, 1 tomate, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 200 g de champignons de Paris, 70 g de beurre, 1 citron, petits croûtons frits, sel et poivre.

Brider quatre palombes et couper la dernière en morceaux.

Préparer un hachis avec les oignons, les carottes, les échalotes et le jambon.

Faire fondre la graisse dans une cocotte, y faire blondir le hachis, puis y faire revenir les morceaux de palombe de tous côtés. Quand ils sont bien dorés, les poudrer de farine, mélanger sans laisser roussir, flamber avec l’armagnac enflammé jusqu’à extinction des flammes, puis mouiller avec le vin rouge et le bouillon.

Ajouter les cœurs des cinq volatiles, la tomate pelée, épépinée et grossièrement concassée, les gousses d’ail pelées et légèrement écrasées, le bouquet garni, du sel et du poivre.

Mélanger, couvrir, laisser mijoter pendant 1 heure sur feu doux, à tout petit frémissement.

Pendant ce temps, disposer les palombes dans un plat à four avec 30 g de beurre, les saler et les poivrer intérieurement et extérieurement, et les faire rôtir « vert jus » ( c’est-à-dire presque saignantes) à four préalablement chauffé à 220 °C (th 7-, pendant 20 à 25 minutes selon leur taille.

Par ailleurs éplucher les champignons, les couper en quatre s’ils sont gros et les faire revenir dans une casserole avec 20 g de beurre et le jus de citron. Réserver.

Quand la sauce a mijoté suffisamment longtemps, y plonger les foies juste pour les saisir (*) et pendant ce temps « dépiauter » les morceaux de palombe pour éliminer tous les os, ôter le bouquet garni puis passer la sauce et les foies à la moulinette et au chinois pour obtenir une consistance veloutée. Verser de nouveau la sauce dans la casserole et rectifier l’assaisonnement.

Partager les palombes rôties en deux ou en quatre selon leur taille, en récupérant le jus qui s »écoule, les enfouir dans la sauce avec leur jus, ainsi que les champignons (sans la sauce cette fois),. Faire mijoter pendant 10 minutes à peine, sur un feu le plus doux possible, juste pour réchauffer. La sauce ne doit surtout pas bouillir.

Pour servir, transvaser le salmis de palombes dans un plat de service creux et chaud et garnir avec des petits croûtons frits au beurre ou à la graisse d’oie.

(*). Quelquefois, on n’incorpore pas les foies à la sauce, mais on les pile et on étale la purée obtenue sur des petites tranches de pain de campagne séchées au four dont on garnit le plat à la place des croûtons. Dans ce cas la sauce peut se révéler liquide ; l’épaissir alors avec un peu de beurre manié incorporé par petites noisettes en fin de cuisson.

Source : L’inventaire du patrimoine culinaire de la France