Salmis de palombes

Pour 4 personnes

Préparation :
60 minutes
Cuisson :
2 heures

- 2 palombes avec leurs plumes
- 50 g de ventrêche
- 50 g de jambon de Bayonne
- 3 cuillerées à soupe de graisse de canard ou d'huile
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail (10g)
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 75 cl de bon vin rouge
- 1 verre de porto
- 2 cuillérées à soupe d'armagnac
- 2 sucres
- 1 bouquet garni
- 1 pincée d'épice Rabelais ou de quatre-épices
ou 1 pincée de noix de muscade et un clou de girofle écrasé
- sel, poivre

1. Faire un hachis avec l'oignon, l'ail, la ventrêche et le jambon. Le faire revenir en cocotte 5 minutes avec une cuillérée à soupe de graisse. Réserver.

2. Plumer et vider les oiseaux bleus.

3. A l'aide d'un sécateur et d'un couteau, couper chaque palombe en deux. Les faire revenir avec la graisse restante sur toutes les faces, pendant 15 minutes. Saler et poivrer. Ajouter l'armagnac. Flamber. Saupoudrer de farine. Remuer.

4. Ajouter le hachis, le bouquet garni, le vin et le porto. Mélanger. Faire cuire, une heure et demi ou deux heures (selon la tendreté des palombes). Goûter pour rectifier l'assaisonnement.

5. Si l'on souhaite stériliser ce salmis, il suffit de le faire cuire 1 heure et demie.

A taaaaaaaaaable